Comercialización de la leche
en Riobamba
La investigación para determinar en qué condiciones
se encuentra la leche cuando llega al consumidor y comparar
las condiciones de la leche que comercializan los vendedores
ambulantes y las empresas pasteurizadoras.
 |
Vendedor ambulante de leche |
Introducción
Riobamba es una ciudad de la provincia de Chimborazo, Ecuador,
que se encuentra a 2º latitud sur y 79º longitud oeste. Por
su ubicación es un llano favorable a las actividades agropecuarias.
Con el fin de determinar los microorganismos patógenos más
frecuentes en la comercialización de la leche que ingresa
a las industrias lácteas en Riobamba, se hizo necesario realizar
esta investigación, la cual se llevó a cabo en el Laboratorio
de Microbiología de la Facultad de Ingeniería Zootécnica de
la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
La comercialización de la leche en la ciudad de Riobamba
se realiza en dos formas:
-
Del productor al consumidor, en forma ambulante y algunas
veces directa. Las mujeres indígenas que son pequeñas
productoras venden la leche en forma ambulante y en cantidades
pequeñas--20 a 30 l. Los medianos productores venden la
leche en un vehículo en cantidades más grandes y abarcan
un mayor número de clientes en la ciudad.
-
La comercialización que realizan dos empresas pasteurizadoras
de leche. De estas dos empresas, Don Poldo es la que vende
más leche en los cuatro lugares donde se realizó el estudio,
con el 72,98% del total de leche registrada.
La ordenanza municipal dicta que para expender leche en Riobamba,
la higienización, saneamiento del producto y el cumplimiento
con los requisitos fijados en el control de calidad son obligatorios.
Es prohibido vender leche ambulante; sólo se puede vender
la leche pasteurizada. Sin embargo, la realidad es otra.
La idiosincrasia de la gente sugiere que una leche es de
buena calidad cuando posee una buena nata (grasa). Esta creencia,
unida a la mala calidad de las leches pasteurizadas en el
mercado, hace que la comercialización de leche cruda siga
manteniéndose y aún creciendo, incrementando el riesgo de
enfermedades en los consumidores.
Objetivos
-
Determinar, de acuerdo con la procedencia de la leche,
en qué condiciones se encuentra ésta cuando llega al consumidor.
-
Comparar las condiciones de la leche que comercializan
los vendedores ambulantes y las empresas pasteurizadoras.
Metodología
Para los propósitos de reunir información sobre la actividad
que realizan los proveedores de leche, vendedores ambulantes
y consumidores, se utilizaron esquemas de preguntas y encuestas.
Estos esquemas incluyeron preguntas tales como: (a) Procedencia
de la leche que se entrega a las industrias lácteas; (b) es
la persona productor o acopiador; (c) cantidad de leche que
entrega por día y (d) precio que le pagan al proveedor de
leche por su producto en las industrias lácteas.
En el caso de los vendedores ambulantes además se les preguntó:
(a) Sexo del vendedor; (b) sector en donde vende la leche;
(c) condiciones en que vende la leche; (d) procedencia de
la leche que vende; (e) cantidad de leche que vende a diario
y (f) precio por litro.
Se hicieron 160 encuestas entre los consumidores, las que
se llenaron mediante entrevista personal visitando 20 casas
por cada sector de los ocho diferentes sectores en que se
dividió la ciudad (Cuadro 1). Se les hicieron varias preguntas:
a) Número de personas por familia; (b) cantidad de leche que
consume la familia al día; (c) tipo de leche que consume:
pasteurizada o sin pasteurizar.
| Cuadro 1. Presencia de patógenos
en lugares muestreados |
| Lugar |
Número de muestras tomadas |
Número de muestras positivas |
% |
| Don Poldo |
29 |
0 |
0 |
| Vendedores ambulantes |
40 |
19 |
47,5 |
| Nestle |
54 |
6 |
11 |
| Prolac |
90 |
15 |
16.6 |
| Total |
213 |
40 |
18,7 |
Para este estudio, los sectores de Riobamba se dividieron
en ocho unidades: Los Pinos-Cerámica, Cuartel Militar-Escuela
La Salle, San Alfonso-Colegio Juan de Velasco, Villa María-Bella
Vista, Hospital Policlínico, Colegio Isabel de Godín, Barrio
Carmelitas-Santa Rosa, Hospital IESS-Estadio.
Resultados y Discusión
Presencia de Microorganismos Patógenos en los Lugares Muestreados.
Los análisis de laboratorio de los diferentes lugares en
estudio dieron muestras positivas de algún tipo de microorganismo
patógeno (ver Cuadro 1).
De las muestras tomadas de la empresa Don Poldo, no se encontró
ningún microorganismo patógeno. Esta pasteurizadora cuenta
con cinco proveedores, tres productores y dos acopiadores.
Don Poldo recolecta la leche diariamente en las haciendas
y lleva la leche a la planta en el mínimo tiempo después del
ordeño de las vacas, eliminando de esta manera el crecimiento
de microorganismos.
Robinson (1987) manifiesta que la temperatura, duración del
almacenamiento, la tasa, el tipo de las bacterias presentes
y, en menor medida, los sistemas de inhibición naturales de
la leche, influyen en la multiplicación de las bacterias en
la leche almacenada. Debido a la amplia variación de la flora
inicial y a las condiciones bajo las cuales se almacena la
leche, sólo pueden hacerse ciertas generalizaciones acerca
de los cambios de la microflora de la leche en las centrales
durante el transporte y almacenamiento. Por esta razón la
empresa puede realizar un mejor control de calidad del producto
que compra. Don Poldo además cuenta con facilidades semitecnificadas,
efectúa visitas regulares, vende medicamentos y otros productos
necesarios en el manejo de una empresa lechera. Por estas
razones y por la existencia de un sistema a base de vapor
para desinfectar el equipo y las instalaciones de la planta,
en este lugar no se encontraron microorganismos patógenos.
El Cuadro 1 muestra que el porcentaje más alto de muestras
positivas en las que se encontraron microorganismos patógenos
fue entre los vendedores ambulantes, debido a las condiciones
precarias de higiene. Estos productores usan recipientes de
plástico o metal y transportan la leche sin refrigeración
por muchas horas hasta venderla.
Robinson (1987) indica que el factor más importante que determina
la presencia de micro-organismos patógenos en la leche es
la temperatura de almacenamiento y transporte. Los microorganismos
alterantes estreptococos y coliformes predominan entre 25º
C y 30º C, produciendo un incremento de la acidez de la leche.
Los bacilos gram negativos, distintos de los coliformes y
micrococáceas también pueden multiplicarse hasta que la acidez
desarrollada alcance un valor inhibidor para ellos. La calidad
de la leche que se transporta en cántaros se comprueba al
llegar a su destino; si presenta alguna tonalidad anormal
o si la acidez es superior a los límites especificados, se
rebaja el grado de la leche o se rechaza. Este control de
calidad no se realiza entre los vendedores ambulantes y su
producto se vende en la condición que se encuentre. Sin embargo,
el vendedor ambulante tiene permiso de la Jefatura de Salud
para vender el producto.
Otro de los grandes problemas de los vendedores ambulantes
es el que no lavan o desinfectan las cántaras o recipientes
que usan, los cuales son en su mayoría de plástico. En las
ranuras y partes sobre relieve se puede apreciar la acumulación
de residuos y de restos de leche. Al realizar la recolección
de las muestras, se ha sorprendido a gente lavando los recipientes
de leche con agua acumulada en la calle. Robinson (1987) indica
que si las cántaras están húmedas y no se han limpiado eficazmente,
al colocarles las tapaderas la multiplicación bacteriana es
muy elevada. Esto se agrava ya que la leche así recogida usualmente
se enfría sólo con agua fría, de manera que las bacterias
se multiplican rápidamente, principalmente las que proceden
de las paredes de las cántaras. Estos recipientes pueden constituir
el origen de esporas de Bacillus cereus y otros tipos de bacterias
termodúricas.
La empresa Nestle, por otro lado, es una enfriadora en donde
se acumula una gran cantidad de leche (promedio de 3.000 l),
la cual se enfría o almacena por pocas horas o días. Esta
planta tiene nueve proveedores--cinco productores y cuatro
acopiadores. Los proveedores dejan su producto en el andén
en donde se saca una muestra para analizar la acidez y densidad.
Según los resultados, la leche puede ser aceptada o rechazada
(no existe estadística al respecto). Esta planta presta asistencia
técnica a los productores por parte de un profesional en el
área. Su higiene y desinfección se consideran aceptables.
Es indudable que durante el almacenamiento la leche producida
con el mínimo de contaminación externa es la que muestra los
más bajos incrementos en la tasa bacteriana a un amplio intervalo
de temperaturas. Las propiedades inhibidoras intrínsecas de
la leche retrasan la multiplicación bacteriana durante las
2 a 3 primeras horas, a una temperatura de 30º C y por períodos
más largos, a temperaturas más bajas (Robinson, 1987).
Prolac, por su parte, es la empresa que procesa la mayor
cantidad de leche (20.000 l/día). Tiene 21 proveedores. Al
llegar la leche, se realiza el control de calidad, que incluye
el análisis de la acidez, densidad y porcentaje de grasa que
contiene cada muestra. Esta empresa no presta asistencia técnica
a los productores.
La pasteurización adecuada de la leche cumple varios objetivos,
siendo el principal la salud pública mediante la destrucción
de los agentes de enfermedades infecciosas que puedan estar
presentes. Las exposiciones mínimas permitidas son necesarias
para destruir el más termoresistente de estos agentes. Como
lo estipulan Demeter y Elbertzhagen (1975), este objetivo
justifica la pasteurización. La evaluación estadística se
realizó sometiendo los resultados obtenidos por conteos y
datos de frecuencia (Número y porcentaje). De las 213 muetras
analizadas en este trabajo, 40 muestras no presentaron ningún
tipo de microorganismo patógeno, 18,7% del total de muestras
analizadas.
El Cuartel Militar-Escuela La Salle presentó el más alto
porcentaje de microorganismos patógenos presentes en la leche
(26,3%). El Hospital Policlínico y el Hospital IESS-Estadio
presentaron los porcentajes más bajos de microorganismos patógenos
en la leche (5,2%).
Tipos de Microorganismos Encontrados
Staphylococcus aureus
El Cuadro 2 indica el porcentaje de muestras positivas con
Staphylococcus aureus en los lugares analizados.
| Cuadro 2. Muestras con Staphylococcus
aureus |
| Lugar |
Número de muestras tomadas |
Número de muestras positivas con Staphylococcus
aureus |
% |
| Don Poldo |
0 |
0 |
0 |
| Vendedores ambulantes |
19 |
11 |
57,8 |
| Nestle |
6 |
2 |
33,3 |
| Prolac |
15 |
8 |
33,3 |
| Total |
40 |
21 |
52,2 |
Según Ruiz (1994), en la provincia de Chimborazo se registra
un elevado porcentaje de mastitis subclínica causada por Staphylococcus
aureus, ratificando así lo que la literatura indica.
Robinson (1987), manifiesta que tanto en Estados Unidos como
en otros países se ha progresado mucho en la reducción de
niveles en la incidencia de tuberculosis y brucelosis en los
animales lecheros; sin embargo, no ha sido así con la mastitis
estafilocócica y otros microorganismos relacionados con enfermedades
humanas.
Eschericha coli
El Cuadro 3 indica la presencia de Eschericha coli
en la leche de los diferentes lugares en estudio: Además de
determinar la presencia de Eschericha coli, se realizó
un conteo de las colonias crecidas en medio MacConkey--medio
de cultivo selectivo para este tipo de microorganismos (ver
Cuadro 4).
| Cuadro 3. Muestras con Eschericha
coli |
| Lugar |
Número de muestras tomadas |
Número de muestras positivas
con Eschericha coli |
% |
| Don Poldo |
0 |
0 |
0 |
| Vendedores ambulantes |
19 |
7 |
36,8 |
| Nestle |
6 |
2 |
33,3 |
| Prolac |
15 |
5 |
33,3 |
| Total |
40 |
14 |
35 |
| Cuadro 4. Colonias crecidas
por mililitro de leche en miles |
| Lugares |
Nº de muestras con Eschericia
coli |
Nº de colonias/ml de leche en miles |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
| Don Poldo |
0 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
| Ambulante |
7 |
26 |
100 |
123 |
2300 |
58 |
41 |
72 |
| Nestle |
2 |
7200 |
180 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
| Prolac |
5 |
-- |
40 |
16 |
23 |
26 |
-- |
-- |
Según Robison (1987), la incidencia de Eschericha coli
ha recibido considerable atención debido a la contaminación
de origen fecal, su crecimiento en leche a temperatura ambiente
y la disponibilidad de pruebas sensibles para detección y
enumeración de dichos microorganismos.
Los coliformes crecen rápidamente en residuos de leche y
en equipos de ordeño húmedos y es la fuente principal de contaminación
de la leche. Sin embargo, un recuento bajo de coliformes no
representa necesariamente una limpieza eficaz y desinfección
del equipo. Algunos autores consideran que las condiciones
higiénicas durante la producción de leche son poco satisfactorias
cuando la tasa de coliformes excede a 1.000 colonias por mililitro
de leche.
Según Ruiz (1994), las infecciones coliformes causantes de
mastitis son relativamente raras, mostrando en algunos estudios
un porcentaje bajo de cuartos glandulares infectados. Las
contaminaciones ambientales se pueden controlar con un saneamiento
eficaz durante y después del ordeño, limpiando correctamente
los materiales utilizados. Es importante también retirar las
heces dejadas por los animales en la sala de ordeño ya que
se convierte en otra fuente de contaminación.
Salmonella y otros microorganismos
El Cuadro 5 indica el número de muestras que se encontraron
con enterobacterias. En la empresa lechera Don Poldo no se
encontró ninguna enterobacteria y en la empresa Nestle fue
donde se encontró un mayor porcentaje de enterobacterias.
| Cuadro 5. Número de muestras
con enterobacterias |
| Lugares |
Número de muestras positivas |
Tipo de enterobacteria |
Número de muestras con enterobacteria |
% |
| Don Poldo |
0 |
|
|
|
| Ambulante |
19 |
Shigella |
1 |
5,26 |
| Nestle |
6 |
Shigella-Klegsiella pneumoniae |
1-1 |
33,33 |
| Prolac |
15 |
Salmonella |
2 |
13,33 |
| Total |
40 |
|
5 |
12,5 |
Según Robison (1987), la salmonella es un microorganismo
que contamina la leche por medio de las heces; cuando las
vacas padecen salmonelosis lo eliminan en la leche.
Comercialización de la Leche
Productores
La leche que se procesa en la empresa Don Poldo proviene
de algunos sectores de la provincia de Chimborazo. Don Poldo
cuenta con cinco proveedores--tres productores, uno acopiador
y uno productor/acopiador. La empresa procesa un promedio
de 1.800 l/día, representando 6,56% de la leche comercializada
en los lugares de estudio. La leche se pasteuriza y se vende
en contenedores de un litro. El precio por litro es de 500
sucres.
La leche que venden los vendedores ambulantes procede de
14 zonas--cuatro cercanas a la ciudad y 10 rurales. Los 17
pequeños productores de esta leche la venden por sí mismos;
hay 11 acopiadores y otros 12 vendedores/ acopiadores. Se
recogió una muestra de leche de un total de 40 vendedores.
El promedio de la venta de leche es de 1.804 l/día, lo que
representa el 6,58% del total de leche comercializada en el
lugar. El precio varía entre 500 a 650 sucres/l. El sistema
de comercialización es directo, los vendedores caminan por
la ciudad y venden de casa en casa en recipientes de plástico
o metal. Estos vendedores no toman ninguna medida sanitaria
ni higiénica.
En Nestle, los proveedores traen la leche de las diversas
zonas productoras en la provincia&--nueve proveedores,
cinco productores y cuatro acopiadores. Nestle no realiza
ningún tipo de pasteurización; recibe 3.800 lt como promedio
diario, que representa el 13,86% de la leche comercializada.
La leche solamente es enfriada y transportada en carros cisternas
refrigerados hasta el lugar en donde servirá como materia
prima para la elaboración de subproductos. El precio es de
510 sucres/l.
Por otro lado, Prolac cuenta con 20 proveedores. De 15 de
estos proveedores se tomaron muestras. En Prolac se recibe
un promedio de 20.000 l de leche diario, representando el
72,98% de la leche que se comercializa. Parte de esta leche
se pasteuriza y el resto se usa como materia prima para elaboración
de subproductos. Este lugar no entregó información de los
proveedores ni su origen. El precio es de 520/l.
El Cuadro 6 indica cuales son las condiciones en que los
vendedores ambulantes venden su producto.
| Cuadro 6. Condiciones de
los recipientes de leche a la venta |
| Recipientes |
% |
Limpios |
Regulares |
Sucios |
| Metálico |
7,5 |
47,5 |
27,5 |
25 |
| Plástico |
92,5 |
|
|
|
| Total |
100 |
|
|
|
| Hombres |
15 |
45 |
30 |
25 |
| Mujeres |
85 |
|
|
|
Consumidores
La encuesta realizada a 160 familias en la ciudad de Riobamba,
con 20 familias por cada sector, totalizando 826 personas--promedio
de 5 miembros por familia--indica que el sector 3 tuvo el
promedio más bajo: 3,8 miembros por familia y el sector 7,
tuvo el más alto: 7,1. El consumo de leche del total de las
familias es de 285,6 l/día, que indica un promedio de 2,45
l/semana/persona. El sector 3 registró el mayor consumo de
leche: 2,85 l/semana/persona; el sector 7 mostró el menor:
2,16 l/semana/persona.
Se encontró que las 160 familias consumen el siguiente tipo
de leche: leche pasteurizada, 94 familias que representan
el 58,7%; leche sin pasteurizar, 66 familias, que representan
el 41,3%. En los sectores 2 y 7 se encontró el mayor número
de familias que consumen leche sin pasteurizar, 12 y 11 familias
respectivamente; en los demás sectores el consumo de la leche
pasteurizada fue mayoritario.
Conclusiones y Recomendaciones
De las 40 muestras que presentaron resultados positivos,
52,5% tenían Staphylococcus aureus, 35% tenían Eschericha
coli, 5% tenían salmonella, 5% tenían Shigella
y 2,5% tenían Klebsiella pneumoniae.
La gran incidencia de mastitis subclínica en la provincia
de Chimborazo, especialmente la presencia de Staphylococcus
aureus como agente causal de esta enfermedad, indica
que el porcentaje que se encuentra en la leche para consumo
humano es bastante elevado y de alto riesgo para el consumidor.
Se recomienda que las fincas productoras de leche tengan programas
de detección de mastitis y su respectivo control.
El proceso de ordeño no es higiénico ya que el porcentaje
de las enterobacterias identificadas es muy elevado. Además
de las pruebas de control de calidad que se deben realizar,
también deberían incluirse exámenes bacteriológicos, no tan
sólo de la leche, sino que también de las instalaciones de
las empresas. Se sugiere que se les ordene a las industrias
lácteas cuidado y aseo adecuado en las labores de ordeño y
manejo de la leche para evitar la contaminación del producto.
La comercialización de la leche por parte de los vendedores
ambulantes en forma directa y sin tomar las más mínimas normas
higiénicas afecta al consumidor a corto o a largo plazo, posiblemente
de una enfermedad gastroentérica de fatales consecuencias.
Las mismas medidas sanitarias y pruebas de control de calidad
aplicadas a las empresas deberían existir para los vendedores
ambulantes.
Las encuestas realizadas demostraron que el 58,7% de las
familias encuestadas consume leche pasteurizada y el 41,3%,
consume leche sin pasteurizar. En base a esta observación
se deduce que un alto porcentaje se preocupa un poco más de
la calidad del producto que consume. Para evitar o disminuir
algunos de los problemas que ocasiona la leche sin pasteurizar,
se recomienda que la leche cruda se hierva inmediatamente
después de comprarla, a una temperatura de 100º C para destruir
el mayor número de microorganismos posibles.
Para evitar el crecimiento de estafilococos enterotoxígenos
antes del tratamiento térmico se debe prestar especial cuidado,
ya que la enterotoxina estafilocócica no se inactiva por ebullición.
Se debe tener presente que la leche hervida debe consumirse
dentro de pocas horas.
Se recomienda efectuar campañas educacionales dirigidas a
la población en general para hacerlas conscientes del riesgo
que significa consumir leche sin pasteurizar y a la vez estimular
el consumo de la leche pasteurizada.
Bibliografía
Demeter, K., y Elbertzhagen, H. (1987). Elementos de Microbiología
(6a ed.). Zaragoza, España: Acribia.
Ruiz, M. (1994). Diagnóstico de mastitis en hatos lecheros.
Tesis de Grado. Ecuador: ESPOCH.
Robinson, R. (1987). Microbiología Lactológica. Zaragoza,
España: Acribia.
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