Aceptabilidad de Tortillas Elaboradas a Base de Maíz + Soya en Tres Comunidades del Oriente de Guatemala

Se estudió la sensorial se evaluó la aceptabilidad y las características organolépticas (sabor, color, olor, textura y apariencia general) de la tortilla de maíz suplementada con soya. Los resultados demostraron que la aceptabilidad para 4 tratamientos.

Salón de clases

Resumen

Se realizó una evaluación sobre la aceptabilidad de la tortilla de maíz suplementada con soya (Glycine max) en tres comunidades del oriente de Guatemala. Los cuatro tratamientos para esta evaluación fueron el tratamiento 0: 100% de maíz + 0 de soya; tratamiento 1: 87.5% de maíz + 12.5% de soya; tratamiento 2: 75% de maíz + 25% de soya y tratamiento 3: 70% de maíz + 30% de soya. La evaluación se efectúo con la ayuda de las esposas de socios y no socios del programa del Instituto Benson en las comunidades de Chancó, Salitrón y Corral de Piedra del municipio de San Juan Ermita, Chiquimula. El número total de participantes fue de 28 personas. Las edades de los participantes fluctuaron entre los 20 y 60 años, todos dispuestos a proporcionar información.

Por medio de cuestionarios de análisis sensorial se evaluó la aceptabilidad y las características organolépticas (sabor, color, olor, textura y apariencia general) de la tortilla de maíz suplementada con soya. Las preparaciones se ofrecieron individualmente a los participantes durante la hora de almuerzo. Los tratamientos en cada repetición se distribuyeron al azar. Cada repetición se realizó durante una semana, por lo que la actividad de campo duró tres semanas consecutivas. Las tortillas fueron acompañadas de frijoles y queso fresco. Se proporcionó un neutralizante en cada intervalo entre las pruebas para evitar influenciar las respuestas, el cual consistió de galletas de soda y agua purificada.

Los resultados demostraron que la aceptabilidad para los tratamientos 0, 1, 2 y 3 es buena, ya que no existe diferencia significativa entre dichos tratamientos. Sin embargo, en la comunidad de Salitrón sí hubo diferencia significativa en lo referente a olor, color y sabor de la tortilla.

Introducción

El déficit en la ingesta de proteínas y calorías especialmente en áreas rurales es un problema alimentario nacional, el cual se ve agudizado por la problemática económica existente. La poca disponibilidad de alimentos, los escasos recursos económicos y los pocos conocimientos sobre la selección de sus alimentos influyen directamente en la nutrición y alimentación. Esto ha propiciado el desarrollo de investigaciones que contribuyan a la elaboración de productos mejorados, que sean fuente de energía, proteína y de bajo costo. El maíz y la soya mezclados en proporciones adecuadas dan como resultado una mejor disponibilidad de proteína debido a que complementan sus aminoácidos entre sí. Actualmente se le está dando mucha importancia a las mezclas vegetales que resultan en bajo costo, tales como el maíz+frijol, frijol+arroz y maíz+soya.

Las características nutricionales del maíz suplementado con soya permiten que la asociación de estos dos alimentos resulte en un producto de un valor nutritivo superior a cada uno de los mismos aisladamente, ya que la calidad proteica aumenta. La presente investigación tiene como fin determinar la aceptabilidad de la tortilla de maíz fortificada con soya. La investigación se llevó a cabo con 28 personas de las comunidades de Salitrón, Chancó y Corral de Piedra del municipio de San Juan Ermita, Chiquimula. El propósito fue buscar una alternativa para mejorar la calidad de la dieta alimenticia de la familia rural. De esta manera se contribuirá a solucionar en gran medida el problema alimentario-nutricional encontrado en las mismas comunidades con el diagnóstico realizado en diciembre de 1995.

Justificación

El plan de acción del Instituto Benson se enfoca básicamente en tres comunidades: Salitrón, Chancó y Corral de Piedra, todas del municipio de San Juan Ermita del departamento de Chiquimula. En dichas comunidades se realizó un diagnóstico de la situación alimentario-nutricional durante 1995. Una de las conclusiones de dicho estudio fue que la dieta consumida por las familias bajo estudio es inadecuada. Considerando las recomendaciones del diagnóstico, una alternativa a investigar para contribuir a solucionar el problema es la de realizar pruebas de aceptabilidad de tres mezclas de maíz+soya para la elaboración de tortillas. El estudio se llevó a cabo en las comunidades antes mencionadas, con el propósito de mejorar la calidad de la dieta alimenticia de la familia. El estudio se enfoca especialmente en los grupos de alto riesgo como son los niños menores de 5 años, mujeres embarazadas y en lactancia (Torún et al., 1994). De esta manera se contribuirá a minimizar los problemas de desnutrición, deficiencias de macro nutrientes y micro nutrientes (Bressani, 1975), así como mejorar el aprovechamiento de la soya en el consumo diario.

Objetivos

Para realizar el estudio sobre pruebas de aceptabilidad de tortillas elaboradas de maíz+soya se proponen los siguientes objetivos.

General

  • Evaluar la aceptabilidad de la tortilla elaborada a base de maíz+soya en tres comunidades del oriente de Guatemala.

Específicos

  • Realizar un análisis aproximado de macro nutrientes y micro nutrientes de los cuatro tratamientos.

  • Determinar la textura, sabor, olor, color y apariencia de las tortillas elaboradas a base de maíz+soya.

  • Introducir la soya en la dieta básica.

  • Presentar una alternativa de solución al problema de la situación alimentario-nutricional.

Revisión de Literatura

A continuación se describen conceptos básicos de nutrición, propiedades, usos y beneficios de la soya, la situación alimentario-nutricional de Guatemala, así como pruebas de aceptabilidad de productos de consumo humano.

Generalidades de nutrición

En materia de nutrición es importante conocer términos que ayuden a comprender los conceptos empleados en esta rama de la ciencia. Algunos de ellos se mencionan a continuación.

Nutrición

Ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, su contenido, su interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad, así como de los procesos mediante los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y elimina las sustancias alimenticias (INCAP/OPS, 1991).

Factores condicionantes en el estado nutricional

El estado nutricional de un individuo, familia, comunidad, región o país depende de una serie de factores, los cuales influyen directa o indirectamente en la salud del individuo, éstos se describen a continuación.

  1. La disponibilidad de alimentos se refiere a la cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un país, región, comunidad o individuo.

  2. El consumo de alimentos está determinado por las costumbres y prácticas de alimentación, es decir, la forma de seleccionar, almacenar, preparar y distribuir los alimentos en la familia.

  3. La utilización de alimentos se refiere a las condiciones en que se encuentra el cuerpo que le permitan utilizar al máximo todas las sustancias nutritivas que está consumiendo el individuo (INCAP/OPS, 1991).

En la investigación se comprobó la aceptabilidad de la tortilla elaborada de maíz y suplementada con soya, a través de pruebas sensoriales sugeridas por Watts y otros en 1992. Es de vital importancia aumentar el valor biológico de la dieta familiar a través de alimentos que se consumen frecuentemente como es el caso de la tortilla.

Situación alimentario-nutricional

La situación alimentario-nutricional se refiere a la disponibilidad, calidad y cantidad de alimentos requeridos por la población o individuos, y los factores que controlan o afectan a su alrededor directa o indirectamente la dieta y la salud de dicha población (Flores et al., 1996). Es importante conocer la situación alimentario-nutricional de una población para determinar los factores que la condicionan, identificar las necesidades prioritarias de la misma y buscar posibles soluciones.

Situación alimentario-nutricional en Guatemala

El problema alimentario-nutricional en Guatemala es de enorme magnitud y trascendencia, con severas complicaciones en el desarrollo de su población (García, 1989). La gravedad de los problemas alimentario-nutricionales es más aguda en las poblaciones en estado de pobreza, la cual es considerada como aquella "población carente de capacidades, de derechos individuales y colectivos, con ausencia o inaccesibilidad a bienes y servicios, especialmente los de salud y educación". Dentro de esta pobreza son más vulnerables los grupos que dependen de la economía campesina, entendida como "la pequeña producción destinada a autoconsumo y/o para el mercado interno local" (García, 1995). Los indicadores del estado nutricional, como son los indicadores antropométricos, dietéticos, clínicos y económicos son alarmantes desde hace muchos años ya que dichos indicadores presentan cada día un deterioro acelerado. Los indicadores antropométricos sirven para determinar el estado nutricional por medio de medidas antropométricas. Estos indicadores utilizan índices de peso/talla, que sirven para determinar el estado nutricional actual del individuo. El índice peso/edad es un indicador global el cual sirve para determinar el estado nutricional actual y/o pasado del niño. El índice talla/edad refleja la historia nutricional del niño, es decir, de esta manera se conoce como fue su estado nutricional en el pasado.

Los indicadores dietéticos tienen como propósito conocer el tipo y cantidad de alimentos que consumen las familias de la población bajo estudio en un período determinado. Los indicadores clínicos ayudan a determinar el estado nutricional de un individuo por medio de pruebas bioquímicas y signos clínicos. Los indicadores socioeconómicos permiten conocer la situación social y económica de las familias tales como vivienda, salubridad, educación, etc.

Por otro lado, si se hace una comparación de la situación nutricional de Guatemala con otros países de Centroamérica se evidencia que el contexto social, político y económico de Guatemala hace que se produzca dicha situación y que ésta sea similar para los otros países (García, 1995). El grupo materno infantil es el más vulnerable, ya que presenta deficiencia principalmente en su ingesta de calorías, proteínas, vitamina A, hierro y yodo (INCAP/OPS, 1991). Los siguientes datos reflejan el problema nutricional que afecta a la población de Guatemala:

  • 33.5% de predominación de desnutrición crónica y aguda según el indicador peso/edad en niños de 3 a 36 meses de edad.

  • La predominación más alta de anemia en mujeres se encuentra en el grupo de 15 a 19 años (42.3%) y dos de cada cinco mujeres embarazadas padecen anemia. Esto refleja que la situación nutricional es un problema grave y generalizado que requiere ser atendido con prioridad.

  • La deficiencia de vitamina A actualmente es moderada (15.8%), su límite para establecer deficiencias es de 20 gm/dl.

  • La expulsión de yodo en la orina refleja una ingesta adecuada de este nutriente, explicable por la elevada proporción de sal fortificada.

Generalidades de la Soya

En los siguientes párrafos se describen algunos aspectos importantes de la soya. La soya es un alimento que actualmente está cobrando mucha importancia ya que es considerada como fuente de proteína vegetal, que al ser combinada con otros cereales resulta en un producto de mejor valor nutritivo.

La soya se empezó a cultivar en Asia hace aproximadamente tres mil años. La planta alcanza unos 60 centímetros de altura. La semilla de la soya se produce en vainas que tienen entre cuatro y seis centímetros de longitud y cada vaina contiene de dos a tres granos que pueden ser ovalados o esféricos y de color amarillo o negro, pasando por varias tonalidades de café.

En cuanto a sus características nutricionales la soya posee un alto contenido de proteína (40%), 20% lípidos, 25% carbohidratos, 10% agua y 5% cenizas (Dehesa y Bravermann, 1989). El grano de soya es rico en proteínas, grasas y es fuente de minerales como calcio, fósforo y hierro (Ortega, 1993). Debido a su alto contenido de proteína y calidad de la misma, y por ser fuente de amino ácidos esenciales, con excepción de los azufrados, la soya es excelente para mejorar el valor nutritivo de preparaciones en combinación con granos o cereales, cuyo contenido de proteína es bajo (De Gracia et al., 1991).

Se puede obtener una gran variedad de productos de la soya, los cuales desempeñan un papel importante en la formulación de nuevos alimentos y bebidas de bajo costo, nutritivamente balanceados, elaborados y distribuidos en varios países que presentan una deficiencia de proteína. La soya es utilizada en la alimentación humana para la elaboración de tortillas, frijoles, sopas, ensaladas, leche y sus derivados (Dehesa y Bravermann, 1989). También se utiliza para la fabricación de fórmulas para infantes, comidas hipoalérgicas, mezclas con cereales, con otras leguminosas y con productos de origen animal (Bressani, 1975; Trevino y Celis, 1995). Además de ser utilizada en comidas tradicionales como suplementos de granos, cereales y productos para animales (Bressani, 1975).

Algunos productos que resultan de la combinación de la soya con cereales son los que se mencionan a continuación:

  • Productos de panificación como pan, "biscuits", galletas, pasteles, donas y productos de repostería (Wilcke et al., 1979). Todo tipo de pastas elaboradas con harina, productos nativos (tortillas, tacos, tostadas, tamales, atoles etc.).

  • Subproductos de la soya, según sea el uso que se le quiera dar, se pueden obtener a partir de ella aceite, harina, leche y sus productos, mayonesa, café, dulces etc.

Se mencionan a continuación algunos aspectos importantes de estos productos.

Aura Palma sirve alimentos con tortilla de maíz + soya.

Aceite de soya

El aceite de soya es rico en ácidos grasos esenciales principalmente en ácido linolénico, que es un ácido graso necesario para el crecimiento y el mantenimiento normal de la piel así como para la síntesis de diversas sustancias en el organismo.

Harina de soya

Producto alimenticio obtenido por molturación y cernido de los granos de soya. Tiene gran importancia en la alimentación humana y animal. Es utilizada como materia prima para la elaboración de otros productos industriales. La harina de soya es rica en el aminoácido lisina y puede servir como complemento de otras harinas deficientes en este aminoácido (Bressani, 1975).

Enriquecimiento del maíz con proteína de soya

Numerosas investigaciones han demostrado que las características nutricionales del maíz permiten que la asociación de estos dos alimentos resulte de un producto de valor nutritivo superior a cada uno de los mismos aisladamente, a lo que se le conoce como suplementación proteica. Por otra parte, existe un cúmulo de evidencias experimentales indicando el potencial de esta oleaginosa en proporcionar la calidad y cantidad proteínica deficiente en la dieta básica de la población mundial. La proteína que contiene el maíz es de bajo valor biológico ya que es limitante en dos aminoácidos esenciales como son la lisina y el triptófano, mientras que en la proteína en la soya es la metionina. La soya contiene niveles adecuados de lisina y triptófano y el maíz aporta el contenido de metionina necesario para suplir la deficiencia de la soya, por lo tanto la combinación de éstos resulta en una proteína de alta calidad (Bressani, 1975).

Papel nutricional de la proteína de soya

La proteína de la soya contiene de 60% a 105% de los diferentes aminoácidos esenciales, en comparación con una cantidad igual de proteína de huevo. El 60% se refiere a los aminoácidos azufrados metionina más cistina. Por otra parte, el valor más alto atañe a la lisina, aminoácido en que los cereales son deficientes. Debido al contenido de aminoácidos esenciales de la proteína de soya, su mayor potencial nutricional se relaciona con el aporte que puede hacer para balancear la composición de aminoácidos. El papel que la proteína de soya puede jugar a este respecto es doble, primero como proteína suplementaria de los cereales y segundo, como el componente proteínico principal en alimentos ricos en proteína (Bressani, 1975).

Existen varios métodos para evaluar la calidad proteínica de los alimentos. Los más utilizados son la evaluación química y biológica, los cuales tienen los siguientes objetivos:

  • Proveer una metodología para clasificar las proteínas de acuerdo a su eficiencia de utilización, bajo condiciones normales.

  • Predecir la eficiencia de utilización de las proteínas como fuente de nitrógeno y aminoácidos esenciales para satisfacer los requerimientos del hombre y animales. El principal método químico de evaluación de proteínas es el denominado "Score" o puntaje químico (Alvarado, 1995). En este método se compara la cantidad de aminoácidos esenciales más limitante con un patrón de referencia. Es importante conocer la digestibilidad verdadera ya que por medio de ella se conoce la proporción de proteínas alimentarias cuyos aminoácidos son absorbidos por el intestino. Investigaciones llevadas a cabo con animales y seres humanos han demostrado que las proteínas de soya son comparables en cuanto a su digestibilidad con otras proteínas de alta calidad, como puede ser la carne, la leche, el pescado y el huevo (Torún et al., 1994). La digestibilidad de los alimentos de origen animal es mayor que los de origen vegetal, pero los primeros tienen un costo más elevado y no están al alcance de la mayoría de la población. Por lo tanto es recomendable complementar las proteínas vegetales (por ejemplo mezclando leguminosas y cereales), aumentando así su digestibilidad (Alvarado, 1995).

El Cuadro 1 contiene el valor nutritivo de la semilla entera de soya la cual está dada en cien gramos de porción comestible. Este cuadro nos da una idea tanto de la cantidad como de los macro nutrientes y micro nutrientes que posee la soya. Los datos que se proporcionan en ésta son los que están contenidos en la tabla de composición de alimentos para uso en Latinoamérica. Para este estudio fue importante tener una estimación de la cantidad de nutrientes que la soya proporciona al suplementar la tortilla de maíz.

Cuadro 1. Valor nutritivo de la soya, composición por 100 g de porción de la semilla entera de soya
Descripción
Unidad de medida
Cantidad
Valor energético
Cal
398
Humedad
%
92
Proteína
gm
334
Grasa
gm
164
Hidratos de carbono totales
gm
355
Fibra
gm
57
Ceniza
gm
55
Ca
mg
222
P
mg
730
Fe
mg
115
Vitamina A actividad
µgm
Tr
Tiamina
mg
88
Riboflavina
mg
27
Niacina
mg
22
Fuente: INCAP-ICNND (Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá-Comité Interdepartamental de Nutrición para la Defensa Nacional), 1962. Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina.

Análisis sensorial de alimentos

Es una ciencia multidisciplinaria en la que participan panelistas humanos que utilizan los sentidos del oído, vista, olfato, gusto y tacto para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios y de muchos otros materiales. No existe otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial es aplicable en muchos sectores tales como en desarrollo y mejoramiento de los productos, control de calidad, estudio sobre almacenamiento y desarrollo de procesos. Para conocer la aceptabilidad de un producto, es necesario realizar pruebas para las cuales se utilizan diferentes metodologías, que ayudan a determinar el grado de aceptación u oposición por las personas que están evaluando el producto. Dependiendo de los objetivos hay dos tipos de pruebas aplicadas en el análisis sensorial, éstas se detallan a continuación:

Pruebas orientadas al producto

Se emplean pequeños paneles entrenados que funcionan como instrumentos de medición. Estos se utilizan para identificar diferencias entre productos alimenticios similares. Por lo general, estos paneles constan de 5 a 15 panelistas seleccionados por su agudeza sensorial.

Pruebas orientadas al consumidor

Pruebas que se llevan a cabo con paneles de consumidores no entrenados, que se seleccionan aleatoriamente, compuestas de posibles usuarios, con el fin de obtener información sobre las actitudes o preferencias de los consumidores. Los resultados se utilizan para predecir actitudes de una población determinada. Entre estas se incluyen las pruebas de preferencia, pruebas hedónicas y pruebas de aceptabilidad (Watts et al., 1992).

Aceptabilidad de alimento

La aceptabilidad es la expresión del grado de gusto o disgusto, cuando se pregunta acerca de un alimento o muestra preparada y consumida (Cardello y Maller, 1982).

  1. La aceptabilidad de un producto puede verse influenciada por una serie de factores entre los cuales están los factores fisiológicos internos que regulan el hambre y la sed (Weisberg, 1974).

  2. Evaluación de los alimentos a nivel de los sentidos (gusto, olfato, vista, tacto). Las características organolépticas se derivan de los mensajes registrados por los cuatro sentidos. Así, el sabor es una parte muy importante sobre todas las sensaciones que son percibidas durante las comidas o bebidas. Esta sensación es una estimulación simultánea de sensaciones químicas gusto y olor por un complejo mixto de moléculas densas y volátiles (Ohloff, 1985). La textura, es otra característica organoléptica que es un importante atributo del efecto de aceptación de los alimentos y que en algunas ocasiones es mucho más importante que el sabor (Muñoz y Gail, 1987). La visión también juega un papel en la aceptación y percepción de los alimentos donde la psicología interviene en los estímulos visuales (Moswittz, 1983).

Materiales y Métodos

El universo estuvo constituido por las mujeres socias y no socias de las comunidades de Salitrón, Chancó y Corral de Piedra del municipio de San Juan Ermita, Chiquimula, comprendidas entre las edades de 15 a 60 años de edad.

La muestra fue constituida por 28 mujeres de las comunidades.

Las personas se seleccionaron de acuerdo a los siguientes criterios:

  • Que fueran mujeres socias y no socias del Instituto Benson.

  • Que tuvieran entre las edades de 15 a 60 años.

  • Que estuvieran de acuerdo en proporcionar la información que se les solicitara.

Tipo de estudio. De acuerdo al tiempo en que se efectuó fue un estudio transversal y analítico.

Materiales

Los instrumentos utilizados para la recolección de la información fueron un cuestionario para la evaluación de la aceptabilidad (anexo 1); un cuestionario para características organolépticas de la tortilla (anexo 2); un instructivo donde se detalla el procedimiento a desarrollar; (anexo 3) y el diagrama de flujo para preparar las tortillas(anexo 4). También utilizaron un cuadro para la tabulación de datos y un cuadro para el análisis aproximado de macro nutrientes y micro nutrientes de los cuatro tratamientos.

Recursos humanos

Se tuvo la participación de las socias y no socias del Instituto Benson de las comunidades de Salitrón, Chancó y Corral de Piedra, el personal del Instituto Benson, la EPS [estudiante del ejercicio profesional supervisado] de Nutrición, de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia de la Universidad de San Carlos de Guatemala, Ing. Filiberto Coy [catedrático del Centro Universitario de Oriente (CUNORI)], personal del Laboratorio de LUCAM [Laboratorio Unificado Control de Alimentos y Medicamentos] en el INCAP y el personal del Laboratorio de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de San Carlos de Guatemala.

Recursos materiales

Planta física

Para las actividades de campo de aceptabilidad de la tortilla fortificada con soya, se utilizaron las escuelas de cada comunidad para reunir a las madres socias y no socias del Programa Benson.

Para la ejecución del estudio se utilizó lo siguiente:

Equipo

Balanzas dietéticas, mesas, sillas, cámara fotográfica, cocina, molino de nixtamal y utensilios propios de cocina.

Utensilios e insumos

Platos, vasos, servilletas desechables, maíz, soya, cal (óxido de calcio), frijol, queso, galletas de soda, agua purificada y leña.

Equipo de oficina

Computadoras e impresoras.

Metodología para elaborar las tortillas de maíz+soya

Para preparar las tortillas se realizó el procedimiento que usualmente siguen las señoras, el cual se describe a continuación. En un recipiente hondo se mezclaron los granos de maíz con la soya, luego se agregó agua y cal y se revolvió todo el contenido de la olla y se colocó al fuego para cocinarse por un tiempo aproximado de una hora y media. Al removerse del fuego se dejó enfriar y reposar por toda una noche. Al día siguiente se lavó la mezcla para extraer la cascarilla de la soya, maíz y residuos de cal, dejando únicamente los granos limpios. Se llevó al motor a procesarlo para obtener la masa preparada y se procedió a la elaboración de tortillas (anexo 4). Se solicitó la colaboración de las esposas de socios en cada comunidad a quienes se les dieron las instrucciones necesarias para cocinar las mezclas. Las mezclas de maíz+soya fueron previamente identificadas, teniendo una masa en crudo de 4 libras. Los tratamientos fueron los siguientes:

  • Tratamiento 0: 100% + 0% (4 libras de maíz únicamente)

  • Tratamiento 1: 87.5% + 12.5% (3.6 libras de maíz) + (0.4 libras de soya).

  • Tratamiento 2: 75% + 25% (3.0 libras de maíz) + (1.0 libra de soya).

  • Tratamiento 3: 70% + 30% (2 libras 13 onzas de maíz) + (1 libra 3 onzas de soya).

Metodología para realizar la evaluación de aceptabilidad

El procedimiento que se siguió es el siguiente. Se invitó a socias y no socias en cada comunidad a participar en una reunión la cual se llevó a cabo en la escuela local. La invitación se hizo en forma verbal, además se hicieron carteles indicándoles el lugar, hora y fecha en que se llevó a cabo la actividad.

Se acondicionó el mobiliario de las escuelas para comodidad de las participantes, para que éste reuniera las características necesarias para realizar el análisis sensorial. Las preparaciones se distribuyeron en forma individual. Se sirvió a cada uno de los participantes una tortilla acompañada de frijoles y queso en un plato desechable. Se decidió acompañarla con estos dos alimentos ya que es con lo que comúnmente se consume la tortilla en estas comunidades.

Se explicó a las participantes como debían llenar el formulario de aceptabilidad y características organolépticas y además se dio ayuda individual a quien lo necesitó para evitar confusión en los participantes. Durante toda la investigación, se mantuvo en secreto la formulación de cada tratamiento de las tortillas.

Para evaluar cada una de las fórmulas la participante debió observar, oler, tocar y saborear las tortillas. La distribución de los tratamientos fue al azar, cambiando el orden en cada comunidad y repetición. Para cada prueba se pasó un formulario en el cual las participantes contestaron según su preferencia.

Para neutralizar el sabor después de pasar cada una de las pruebas se les proporcionó galletas de soda y agua pura a cada una de las participantes.

Metodología para la tabulación de datos

Se utilizó un formulario diseñado para tabular la información adquirida.

Metodología para el análisis de datos

Los datos se procesaron con el Paquete Estadístico no paramétrico de Kruskal & Wallis en la Facultad de Agronomía de la Universidad de San Carlos de Guatemala y también se interpretaron por medio de porcentajes de ocurrencia. A través de los resultados se evaluó el grado de aceptabilidad de los diferentes tratamientos.

Resultados

En el estudio sobre la aceptabilidad de tortillas elaboradas de maíz+soya se presentan los siguientes cuadros (2, 3, 4, 5, 6 y 7) donde se muestran los datos obtenidos a través de las pruebas de aceptabilidad. Estos representan el total de opiniones o preferencias de los participantes.

Cuadro 2. Análisis de varianza de Kruskal & Wallis para las
variables de aceptabilidad y características organolépticas de olor, color, sabor,
textura y apariencia general de los cuatro tratamientos evaluados en las tres comunidades
Característica por comunidad
Chancó
Corral de Piedra
Salitrón
Aceptabilidad
H=4.49 NS
×2=7.82
NS
NS
Olor
H=4.49 NS
×2=7.82
NS
H=12.73 *
×2=7.82
Color
H=4.50 NS
×2=7.82
NS
H=9.22 *
×2= 7.82
Sabor
H=3.96 NS
×2=7.82
NS
H=9.37 *
×2=7.82
Textura
H=2.08 NS
×2=7.82
H=2.08 NS
×2=7.82
H=2.02 *
×2=7.82
Apariencia general
H=3.85 NS
×2=7.82
H=2.08 NS
×2=7.82
H=3.00 *
×2=7.82

H=Valores calculados
NS=No existen diferencias significativas
×2=Chi cuadrada
* Existen diferencias significativas al 5% de significancia. Unicamente en la comunidad de Salitrón existe diferencia significativa en las variables de olor, color y sabor.

Como se puede observar en el Cuadro 3, el rango "me gusta" tuvo un 92.6% de aceptabilidad para los tratamientos 1, 2 y 3.

Cuadro 3. Porcentaje de aceptabilidad de las comunidades participantes de
cada tratamiento de tortilla de maíz fortificada con soya
Tratamiento
No me gusta
Ni me gusta,
ni me disgusta
Me gusta
Total
0
0
0
100
100
1
0
7.4
92.6
100
2
3.7
3.7
92.6
100
3
7.4
0
92.6
100

Tratamiento 0. Las tortillas normales que los participantes consumieron fueron aceptadas al 100% en olor, color, sabor y apariencia general dentro de los rangos agradable y buena en las tres comunidades. En cuanto a la textura un 85.2% opinó que la tortilla tenía una textura suave. Este resultado se esperaba, aunque el 14.8% la consideró de textura dura.

Cuadro 4. Porcentaje de aceptabilidad de las características organolépticas
de la tortilla criolla de las comunidades
-Tratamiento 0-
Opciones
Características organolépticas
Olor
Color
Sabor
Textura
Apariencia general
Agradable
100
100
100
-
-
Desagradable
0
0
0
-
-
Indiferente
0
0
0
-
-
Suave
-
-
-
85.2
-
Dura
-
-
-
14.8
-
Normal
-
-
-
-
-
Buena
-
-
-
-
100
Mala
-
-
-
-
0
Normal
-
-
-
-
-

Tratamiento 1. La tortilla con 87.5% de maíz y 12.5% de soya que consumieron fue aceptada dentro de los rangos evaluados para el olor y color; el 85% sugiere que es agradable aunque hay un porcentaje mínimo que refiere que es desagradable e indiferente; el sabor tiene un 88.9% en el rango agradable y un 11.1% en el rango indiferente; en cuanto a textura el 100% de la población encuestada refiere que la tortilla posee una textura suave y en apariencia general, el 100% de la población refirió que es buena.

Cuadro 5. Porcentaje de aceptabilidad de las características organolépticas
de la tortilla suplementada con 12.5% de soya
-Tratamiento 1-
Opciones
Características organolépticas
Olor
Color
Sabor
Textura
Apariencia general
Agradable
85.2
85.2
88.9
-
-
Desagradable
7.4
3.7
0
-
-
Indiferente
7.4
11.1
11.1
-
-
Suave
-
-
-
100
-
Dura
-
-
-
0
-
Normal
-
-
-
-
-
Buena
-
-
-
-
100
Mala
-
-
-
-
0
Normal
-
-
-
-
-

Tratamiento 2. La tortilla con 75% de maíz y 25% de soya fue aceptada dentro de los rangos evaluados en cuanto a el olor, color y sabor. Se ve que del 92.6% al 96.3% de la población respondió que es agradable pero un porcentaje que va de 3.7% al 7.4% encontró que la tortilla del tratamiento 2 le era indiferente o desagradable. En cuanto a la textura en las tres comunidades contestaron que el 92.6% tenía una textura suave pero un 7.4% de la población la reportaron como dura y en apariencia general el 100% la reportó como buena.

Cuadro 6. Porcentaje de aceptabilidad de las características organolépticas
de la tortilla suplementada con 25% de soya
-Tratamiento 2-
Opciones
Características organolépticas
Olor
Color
Sabor
Textura
Apariencia general
Agradable
92.6
92.6
96.3
-
-
Desagradable
3.7
7.4
3.7
-
-
Indiferente
3.7
0
0
-
-
Suave
-
-
-
92.6
-
Dura
-
-
-
7.4
-
Normal
-
-
-
-
-
Buena
-
-
-
-
100
Mala
-
-
-
-
0
Normal
-
-
-
-
-

Tratamiento 3. En cuanto a olor un 92.6% reportó la tortilla con 70% de maíz y 30% de soya como agradable, un 7.4% la reportó como desagradable; 88.9% reportó su color como agradable, un 7.4% la encontró desagradable y solo un 3.7% de la población la reportó indiferente. Un 92.6% informó que el sabor era agradable y solo un 7.4% que era desagradable. Con respecto a textura, un 100% contestó que era suave y el 96.3% como que posee una apariencia general buena, sólo siendo un 3.7% de las tres comunidades que reportó a la tortilla como mala.

Cuadro 7. Porcentaje de aceptabilidad de las características organolépticas
de la tortilla suplementada con 30% de soya
-Tratamiento 3-
Opciones
Características organolépticas
Olor
Color
Sabor
Textura
Apariencia general
Agradable
92.6
88.9
92.6
-
-
Desagradable
7.4
7.4
7.4
-
-
Indiferente
0
3.7
0
-
-
Suave
-
-
-
100
-
Dura
-
-
-
0
-
Normal
-
-
-
-
-
Buena
-
-
-
-
96.3
Mala
-
-
-
-
3.7
Normal
-
-
-
-
-

Discusión de Resultados

La evaluación organoléptica de las tortillas suplementadas con soya se llevó a cabo en las escuelas de cada comunidad de las aldeas de Salitrón, Corral de Piedra y Chancó. Los resultados indican que la aceptabilidad de las tortillas suplementadas con diferentes niveles de soya y la tortilla testigo de los cuatro tratamientos corresponde a un 92.6%, por lo que se puede confirmar que la tortilla que ellos consumen y la tortilla suplementada, no indica diferencia ya que las comunidades la calificaron en su mayoría con: un color, olor y sabor agradables; una textura de normal a agradable con una apariencia general de normal a buena.

Se vio que en la comunidad de Salitrón, que respecto al olor, color y sabor, las tortillas presentan diferencia significativa que se atribuyen a una educación más alta que la de las otras comunidades, por lo que se cree que estas personas tienen un criterio de selección más crítico.

Al realizar el análisis proximal, se encontró que a medida que se incrementó el nivel de soya en la suplementación, se mejoró la proteína al igual que los otros macro nutrientes. Con respecto al análisis realizado con los micro nutrientes se detectó una disminución con respecto a la tortilla fortificada con soya.

Conclusiones

  1. No existe diferencia significativa en la aceptación entre la tortilla suplementada con soya y la testigo elaborada en las comunidades bajo estudio, al 0.05 de significancia, es decir, el 95% de confiabilidad.

  2. No existió diferencia significativa en las características organolépticas (sabor, olor, textura, color) en las comunidades de Chancó y Corral de Piedra.

  3. En la aldea Salitrón existió diferencia significativa en las variables olor, color y sabor en el tratamiento 1: 87.5-12.5% maíz+soya respectivamente por lo que se aceptan las variables restantes. Es probable que ésto se deba a la educación, lo que se puede traducir en que la población tenga un criterio más definido para poder expresarse, a diferencia de las otras poblaciones.

Recomendaciones

  • Incluir ambos sexos en la muestra.

  • Cada repetición debe estar compuesta por tres personas a fin de sacar consenso y realizar un mínimo de 7 repeticiones.

  • No dar alimentos durante la prueba ya que esto puede distorsionar la información.

  • Estandarizar la cantidad de cal para evitar sesgo.

  • Codificar las preparaciones a fin de no interferir en los resultados.

  • Tomar una hora apropiada para proceder a recolectar los resultados.

Bibliografía

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Wilcke, H., Hopkins, D. y Waggle, D. (1979). Soy Protein & Human Nutrition. New York: Academia Press.

Autores

María Elisa Fajardo y Aura Marina Palma. Estudiantes de "Ejercicio Profesional Supervisado" de la Escuela de Nutrición, Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala.

Malaquías Q. Flores, Ph.D. Coordinador--México y Centroamérica, Instituto Benson.

Lorena Romero. Ténico en producción pecuaria, coordinadora en componente nutrición y salud, Instituto Benson, Chiquimula, Guatemala.

Anexos

Los siguientes son materiales utilizados durante la investigación.

Anexo 1

Anexo 2. Formulario para recolectar información sobre características organolépticas
de la tortilla suplementada con soya

Fecha: _____________________________
Preparación #: ______________________

Características organolépticas
Opciones
Olor
Agradable ( )
Desagradable ( )
Indiferente ( )
Color
Agradable ( )
Desagradable ( )
Indiferente ( )
Sabor
Agradable ( )
Desagradable ( )
Indiferente ( )
Textura
Suave ( )
Dura ( )
Normal ( )
Apariencia general
Buena ( )
Mala ( )
Normal ( )

Observaciones:

Anexo 3. Instructivo

1. Animar a los participantes en la actividad.
• Dar la bienvenida a los participantes.
• Acomodar a cada participante en su respectivo lugar.
2. Explicar a los participantes acerca de la actividad.
• Dar una explicación detallada del motivo de la reunión.
• Presentar un formulario y dar las instrucciones para que lo puedan llenar.
• Dibujar en el pizarrón las caritas que aparecen en el formulario e indicar lo que significa cada una de ellas y cómo deben de marcar según sea su preferencia.
3. Instruir oralmente sobre los formularios.
• Los formularios consisten en dos hojas en las cuales aparece un cuadro con las características organolépticas. Indicar a los participantes que deben marcar una de las casillas de cada opción. En la otra hoja aparecen tres caritas con diferentes gestos, aquí deberán marcar la carita que representa un gesto de enojo si la tortilla no les gustó, la carita que representa un gesto serio si les es indiferente y la carita sonriente si les gustó la tortilla.
4. Presentar las mezclas.
• Presentar cada una de las muestras en platos desechables. Acompañar cada tortilla con dos cuchradas de frijol cocido y un pedazo de queso fresco. Estos serán previamente preparados por los investigadores unos minutos antes de efectuar la prueba.
• En el intervalo de cada prueba se pasará un vaso de agua purificada y una galleta tipo soda.
• Dar cada una de las pruebas acompañada de un formulario.
• Proporcionar un lápiz a cada uno de los participantes.

NOTA:
Se mantuvo en secreto el contenido de las tortillas. Se les ayudó a resolver dudas según ellos lo solicitaron.

Anexo 4

Encabezado
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